バーチャル工場見学

毎日仕込む分だけをこねる直前に、酒種あんぱんの配合表通りに計ります。ただし、お水の量だけは季節や天候によって増減します。毎日酒種あんぱん職人が生地の出来を見ながらお水の量を決めています。

アレルギー物質の混合を防止するために使用器具は使い分けされています。

パン生地は、こねるときに空気がたくさん包み込まれると、ふっくらとキメのこまかいパンに焼き上がります。
酒種あんぱんの生地は独自の製法を守って作られています。こねる時間が短いから毎日酒種あんぱん職人が生地のこね具合を確認しています。

発酵すると生地が炭酸ガスを出して、もとの生地の約3倍にふくらみます。酒種特有の澄んだ発酵香が辺りに広がります。おいしいパンを作るためには、パンをねかせることが大切な工程です。発酵室は暖かい部屋で、ゆっくりと生地をふくらせます。
酒種発酵種は発酵力が弱く、生地を十分にねかせることで生地をふくらませていきます。標準的な食パン生地と比較すると2～3倍くらい時間を要します。
毎日酒種あんぱん職人が生地の状態を見極めて発酵時間を決めております。

生地を一定の量に切り分けて球形に丸めます。きれいに丸めて表面をぴんと張ることで、酒種酵母が発酵して作られた空気を生地の中にとじ込めます。きれいに丸めていないと次の包餡作業で上手に包めません。

餡やジャム、クリームを職人が一つ一つ手で包んで形を整えます。一日にたくさん包むため職人の手が生地と餡の重量を覚えていきます。
桜の塩漬けは多くても少なくてもダメ。桜の塩漬けのへそは大きくても小さくてもダメ。いい塩梅で押されている酒種あんぱんのみが製品になります。

風味の良いパンを作るために酒種酵母が活発に働く38℃位の温度、湿度80～90%の発酵室にねかせます。

ふくらんだ生地をオーブンに入れ、高温短時間で焼き上げます。数秒でも焼成時間が違うと焼き色が変わります。また、酒種あんぱんは小さいので長い時間焼くと中の水分が飛んでしまいます。
焼き立てのあんぱんのおいしそうな香りが漂う中、焼成後は自然冷却をします。

酒種あんぱんは昔から中の間と言って、焼成後まだ温かいうちに木箱に入れてフタをして蒸らしています。蒸らすことであんぱんの味がぐっと引き出されます。今は盤重ごとラップに包んで蒸らしています。通常パンは温かいうちに包装してしまうといたみますが、発酵時間の長い酒種生地だからおいしい味を長く保つことが出来ます。