私たち木村屋總本店は、お客様にいつも安心してパンを食べて頂くために、素材選びから醗酵・焼成・包装・配送に至るまで、様々な行程を経て、常に基本に忠実なパンづくりをしています。
計量
ミキシング
発酵(第1次発酵)
分割・丸め
成型
ホイロ(2次発酵)
焼成
冷却・包装
毎日仕込む分だけをこねる直前に、酒種あんぱんの配合表通りに計ります。ただし、お水の量だけは季節や天候によって増減します。毎日酒種あんぱん職人が生地の出来を見ながらお水の量を決めています。 アレルギー物質の混合を防止するために使用器具は使い分けされています。
生地の出来がわかるようになるには5年はかかります。酒種あんぱん職人の道は長いです。
パン生地は、こねるときに空気がたくさん包み込まれると、ふっくらとキメのこまかいパンに焼き上がります。 酒種あんぱんの生地は独自の製法を守って作られています。こねる時間が短いから毎日酒種あんぱん職人が生地のこね具合を確認しています。
昔はミキサーがないので手でこねていました。今はミキサーでこねていますが、当時と同じようにこねあげる工夫をしております。
発酵すると生地が炭酸ガスを出して、もとの生地の約3倍にふくらみます。酒種特有の澄んだ発酵香が辺りに広がります。おいしいパンを作るためには、パンをねかせることが大切な工程です。発酵室は暖かい部屋で、ゆっくりと生地をふくらせます。 酒種発酵種は発酵力が弱く、生地を十分にねかせることで生地をふくらませていきます。標準的な食パン生地と比較すると2~3倍くらい時間を要します。 毎日酒種あんぱん職人が生地の状態を見極めて発酵時間を決めております。
伝統を受け継ぎ、長時間パンをねかせてパンをふくらませています。 毎日職人が発酵した生地をさわって確認をしています。
生地を一定の量に切り分けて球形に丸めます。きれいに丸めて表面をぴんと張ることで、酒種酵母が発酵して作られた空気を生地の中にとじ込めます。きれいに丸めていないと次の包餡作業で上手に包めません。
小さな生地なので1g違うだけで大きさが変わってしまうため重量の確認は大切です。
餡やジャム、クリームを職人が一つ一つ手で包んで形を整えます。一日にたくさん包むため職人の手が生地と餡の重量を覚えていきます。 桜の塩漬けは多くても少なくてもダメ。桜の塩漬けのへそは大きくても小さくてもダメ。いい塩梅で押されている酒種あんぱんのみが製品になります。
その日の生地の出来を酒種あんぱん職人の責任者があんを包みながら確認して、仕込みや焼成の仕方を調整していきます。あんぱん職人の花形の仕事です。
風味の良いパンを作るために酒種酵母が活発に働く38℃位の温度、湿度80~90%の発酵室にねかせます。
高温多湿の発酵室で最後にもう一度ふくらませます。 パンがふっくらするのはここがポイントです。
ふくらんだ生地をオーブンに入れ、高温短時間で焼き上げます。数秒でも焼成時間が違うと焼き色が変わります。また、酒種あんぱんは小さいので長い時間焼くと中の水分が飛んでしまいます。 焼き立てのあんぱんのおいしそうな香りが漂う中、焼成後は自然冷却をします。
酒種生地は焼成が難しく焼き色には注意しています。
酒種あんぱんは昔から中の間と言って、焼成後まだ温かいうちに木箱に入れてフタをして蒸らしています。蒸らすことであんぱんの味がぐっと引き出されます。今は盤重ごとラップに包んで蒸らしています。通常パンは温かいうちに包装してしまうといたみますが、発酵時間の長い酒種生地だからおいしい味を長く保つことが出来ます。
職人たちがひとつひとつ思いを込めて作っております。おいしい酒種あんぱんが焼き上がりました。ぜひお召し上がりください。
生地の出来がわかるようになるには5年はかかります。酒種あんぱん職人の道は長いです。